Minha última crónica do semanário "Sol" (a foto é de uma grande fotógrafa portuguesa, Luísa Ferreira):
Os quase mil congressistas de todo o mundo que se reuniram em Lisboa há duas semanas para debater os centros e museus de ciência ficaram boquiabertos com o jantar da conferência. Não, não tiveram nenhum jantar tipicamente português, com um menu de caldo verde, bacalhau à lagareiro e arroz doce à moda antiga. Foi-lhes antes servida, no Convento do Beato, uma refeição científica de categoria internacional.
Experimentaram – e apreciaram todos! – a gastronomia molecular, isto é, a “aplicação dos princípios da ciência à compreensão e melhoria do conhecimento e prática culinária”. Ou, como alguém já disse, o “estudo científico do deliciamento”. A selecção de sopas incluía um apetitoso gaspacho de tomate biológico que vinha num tubo de ensaio, com uma palhinha. Um químico português ainda estranhou o recipiente, mas depois entranhou. Seguiu-se um saboroso pato cozinhado em vácuo a 52 ºC (durante 12 horas!) acompanhado por uma gema de ovo cozinhada a 65 ºC e regado por um bom tinto com polifenóis. A cozedura da carne e dos ovos consiste na alteração da estrutura proteica, sendo o resultado final muito dependente da temperatura (e do tempo). O banquete foi rematado com um excelente gelado de baunilha preparado “in situ” com azoto líquido à temperatura de – 196 ºC. O “chef” português Luís Baena fez questão de realizar ele próprio, envolto em fumos, o espectáculo químico, que foi ampliado para todos os comensais graças a câmaras de televisão. Foi de comer e chorar por mais...
A Directora do Pavilhão do Conhecimento – Ciência Viva, Rosália Vargas, que organizou o evento, agradeceu, no fim, ao “chef” Baena. Ele tem trabalhado em vários países do mundo, registando no seu currículo a supervisão de cozinhas de hotéis de cinco estrelas e de navios de cruzeiro. Tem colaborado com grandes nomes da gastronomia, como o francês Paul Bocuse, e recebido várias distinções nacionais e internacionais. E tem sabido aliar os sabores internacionais ao português. Mostrou no Beato que a nossa gastronomia está a evoluir. Agora está a ficar, como lá fora, molecular...
11 comentários:
Desculpe, não percebi três coisas:
"O banquete foi rematado com um excelente gelado de baunilha preparado “in situ” com azoto líquido à temperatura de – 196 ºC. O “chef” português Luís Baena fez questão de realizar ele próprio, envolto em fumos, o espectáculo químico, que foi ampliado para todos os comensais graças a câmaras de televisão"
Qual o espectáculo químico a que se refere? O gelado era feito a partir de uma reacção química entre o leite (?) e o Azoto? Dado que a temperatura de ebulição do Azoto, à pressão normal, é de 77,35 K, como é que ele se apresentava no estado líquido? E, por último, qual a vantagem gastronómica de utilizar uma tão baixa temperatura para a confecção de um gelado? Ou é apenas pelo espectáculo?!
Não sejas chato jcl, o Carlos deve estar fartinho de saber a temperatura de ebulição do azoto, ele devia querer dizer -216.
Estranho é o pato ter sido cozinhado em vácuo, que não devia ser um grande vácuo porque uma das piores coisa que há para evitar a criação de um bom vácuo são as gorduras. Mas compreende-se, terá sido cozido a baixas pressões e talvez a menor concentração de oxigénio faça diferença.
Mas eu tenho mesmo muitas dúvidas sobre estes cozinhados, só provando, e mesmo assim os gostos são relativos. Quem é que me garante a mim que se o pato tivesse sido cozinhado a 57 graus, em vez de 52, não estaria melhor para mim? Há quem goste do bife mal passado e também quem goste dele esturricado, ou não é assim?
Têm piada que eu não gosto de pato nem de baunilha nem de sopa de tomate! Ainda bem que não me convidaram porque iria passar o jantar a amaldiçoar as paneleirices modernas e falta de variedade do menu!
luis
77 K= (−195.8°C)~ -196 ºC
Vejo que não perceberam a questão: Se o Azoto se encontrava à sua temperatura de ebulição- naturalmente, dentro de um reservatório adiabático - então ele encontrava-se em transição de fase líquido-gasoso. Estava a "ferver". Por conseguinte, quanto o tal reservatório foi aberto e o seu recipiente despejado, parece-me que apenas uma pouca fracção de Azoto líquido estava disponível, e como tal, utilizada para o tal espetáculo químico (físico-químico ?) gastronómico.Ou seja, a questão é: realmente, o que foi utilizado no gelado: N líquido, N a "ferver" ou N gasoso? E qual o interesse de utilizar N em transição de estado l-g, para uso culinário?
Ó jlc, eu também acho que estas cenas devem ser um bocado show off. Qualquer dia começam a aparecer receitas onde está incluido: azoto líquido qb! Porque se o azoto estava mesmo a ferver não há muito controle na quantidade de azoto que chega ao gelado porque isso depende também da temperatura dos ingredientes e das panelas.
Eu nem percebo o nome de gastronomia molecular, embora a culpa desse nome seja dos strangers porque parece que isto vem de fora. Nós sempre comemos moléculas.
Normalmente estas idéias vêm de gajos que não sabem fazer um guisado à maneira e então põe-se a inventar só para disfarçar. Atrás deles vêm os que comem gato por lebre, aqueles maluquinhos que estão sempre ansiosos pelas últimas novidades, que lhes enchem os bolsos.
A tia Palmira é que devia ir lá investigar esses gajos porque ela tem jeito para o desmascaramento dessa cambada de intrujões que andam por aí. Porque se calhar o gelado fica tão bom se for feito a -5 como a -200, se calhar é tanga. Esperemos que o Randi ou o Dawkins não tenham que escrever um livro sobre o assunto para a dona Palmira se pronunciar sobre o assunto.
É que o senhor Carlos pode ser muito inteligente mas isso não quer dizer que perceba alguma coisa dos comeres.
Aguardemos.
luis
O que escrevi acima está correcto. Quem quiser uma receita de gelado
com azoto líquido pode ver a página do programa da SIC "Megaciência", no qual colaborei:
http://sicprogramas.sapo.pt/sicprogramas/index.php?article=164&visual=9
Uma das vantagens dessa receita é a rapidez. Uma das desvantagens é a dificuldade de obter azoto líquido.
Eu provei o gelado com azoto líquido e gostei. Mas, claro, gostos não se discutem...
Carlos Fiolhais
Grato pela sua resposta parcial.
Esta modernice de termos saído das cavernas e passarmos a comer a comida cozinhada é muito bonita mas sobrou para as mulheres. A vida não são só gelados. Com ou sem azoto líquido, para quando o bife com batatas fritas ou o belo cozido à portuguesa instantâneo?
guida martins
É o seguinte a todos os que tem deixado aqui comentarios, deviam conhecer um pouco dos processos utilizados e saber os minimos de cozinha e ai talvez podessem criticar alguma coisa. Assim sendo o melhor mesmo é estarem calados para não fazerem figuras de parvos.
Com os melhores cumprimentos
tantos pré-conceitos meus senhores... pois se ainda nenhum de vós provou...
ouvi hoje na rádio uma especialista explicar que o facto da congelação ser mais rápida faz com que os cristais de água sejam mais pequenos e logo a textura mais cremosa; ao que parece intensifica também o sabor.
e claro, é um espéctáculo para os olhos... mas qual é o mal? não comem também?
O azoto está a uma temperatura de -196º e no estado liquido, ao entrar em contacto com o creme do gelado provoca uma micro cristalização instantânea, conservando assim nutrientes que se perderiam em processos mais tradicionais, o fumo deve-se ao facto do contraste frio(-196) quente(temperatura ambiente), a cozinha a vacum também chamada de sous-vide é um método de confecção que quando usado correctamente conserva intactos todos os sucos e nutrientes de um alimento, nada tem a ver com a falta de oxigénio mas sim com o ambiente criado dentro do saco, este não deixa os sucos evaporarem como no tacho, está também provado que um ingrediente animal rico em colagénio (elemento que provoca a maciez ou dureza da carne), quando cozinhado a baixas temperaturas sofre um choque de temperatura quase nulo, ficando assim mais relaxada e consequentemente tenra..
A cozinha por si só é linda..é importante preservar as tradições, os sabores do antigamente, mas por que não usarmos o conhecimento actual para melhoráramos não os alimentos(pois estes são perfeitos) mas sim as técnicas de confecção..
Por ultimo queria dizer que o termo gastronomia molecular é usado para caracterizar um tipo de cozinha que estuda o porquê e se baseia em experimentações,
ex. porque é que os ovos coagulam, as claras levantam..entre outros..
Caros leitores, não rejeitem à partida uma "ciência" que desconhecem..
As batatas eram alimento do Diabo, agora nenhum de vós as rejeita na "travessa do filho de Deus".
cumprimentos
Fábio,
cozinheiro profissional
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