PSEUDOCIÊNCIA HOJE

Está, desde ontem, com grande destaque no sítio Ciência Hoje um texto acerca de intolerâncias alimentares. Não é uma notícia (não cruza fontes, não tem actualidade, não é objectiva) e também não está claramente identificado como opinião. Considerando que a autora, Paula Henriques, “especialista em nutrição” e responsável de uma clínica que oferece o serviço que é o tema do artigo, somos levados a concluir que é publicidade. Um verdadeiro “product placement” no meio dos artigos do Ciência Hoje.

O texto apregoa os benefícios de um inovador teste (a inovação tem costas largas) que alegadamente permite detectar intolerâncias alimentares. Esta detecção é feita através da colocação de dois eléctrodos nas pontas dos dedos e é designada por biorressonância:

“Esta é uma inovadora técnica através de bioressonância. São enviados estímulos ao cérebro através de dois meridianos ou terminais nervosos situados na ponta de dois dedos e na consequente quantificação da energia de cada alimento, também chamada de frequência vibracional. A análise é repetida da mesma forma, até serem “visitados” os 32 grupos de diagnóstico que englobam os 520 alimentos testados.”

Não há outra maneira de o dizer: isto não significa absolutamente nada. A energia de cada alimento é a contida nas suas ligações químicas, ou seja nos electrões que ligam os vários átomos entre si. É a quebra dessas ligações químicas e a transferência dos respectivos electrões para o oxigénio que permite às células obterem energia para os seus processos. Mas nada disto tem alguma coisa a ver com intolerâncias alimentares. Um electrão é um electrão! Quanto à frequência vibracional também não é para aqui chamada. É verdade que as moléculas podem vibrar se forem sujeitas a radiação de uma determinada frequência. Por exemplo, a molécula de dióxido de carbono vibra quando é irradiada com raios infra-vermelhos de uma determinada frequência. E isso permite quantificar o dióxido de carbono na atmosfera. É até verdade que poderíamos identificar, através de espectroscopia de infra-vermelhos, alguns tipos de alimentos, como por exemplo o álcool ou o vinagre. Agora, frequência vibracional de alimentos, medida na ponta dos dedos, que vai ao cérebro através de meridianos (o que é isso?) não significa absolutamente nada. É simplesmente jargão científico usado para fazer parecer ciência uma coisa que nada tem de científico. Mas, para nos convencer mesmo que a coisa é mesmo séria, até nem falta um gráfico com os resultados de um “teste”:

Como é que sabemos que isto nada tem de científico? Quais são as características da ciência? A ciência assenta nas provas. E quando há provas, demonstrações de que um determinado método de diagnóstico é valido, elas são publicadas em revistas científicas. Outros grupos de investigação podem repetir as experiências e confirmar ou não os resultados obtidos. Tudo isto pode ter falhas, mas se são encontrados erros, corrigem-se. Só depois deste processo é que podemos ter confiança num determinado método de diagnóstico. Que provas a autora do texto do Ciência Hoje apresenta em abono da validação do teste? Artigos científicos publicados de demonstração da validade do método, que se possam encontrar em bases de dados da literatura médica, como o PubMed? Nenhuns. O que apresenta em vez disso? O habitual da pseudociência: argumentos de autoridade.

O primeiro argumento de autoridade é a identificação da própria autora como “especialista em nutrição”. É natural que em determinados contextos as pessoas se apresentem com a sua designação profissional. Como, “olá, eu sou o João e sou pescador”. Já “olá, eu sou o João e sou especialista em pesca” é mais suspeito, já que a designação “especialista” contem em si uma força de autoridade que vai muito para além da mera identificação de actividade profissional ou área de formação. Outra designação deste tipo, muito na moda, é “guru”. Mas estas denominações de autoridade não bastam para validar cientificamente o que se diz. Aliás, não só não bastam como são absolutamente irrelevantes.

A ciência não assenta em figuras de autoridade. Assenta em provas. É uma marca da falsa ciência evocar figuras de autoridade, tais como cientistas da NASA, especialistas ou gurus, em vez de provas. Neste caso, tal como em muitos outros, a figura de autoridade é reforçada pela utilização de linguagem com uma aparente sofisticação científica que, como já vimos, não significa nada. Mas o que seria desta aparente sofisticação científica sem um bonito gráfico? Fazer um gráfico é fácil. Eu por exemplo, apliquei a técnica de biorresonância à detecção de aldrabices pseudo-científicas. Um resultado típico de banha da cobra segue em baixo:

À volta disto, das figuras de autoridade e de linguagem aparentemente científica, podem-se formar grandes comunidades de pessoas que agem como se isto tudo fizesse sentido, o que também serve de argumento de autoridade. Podem-se organizar conferências, encontros, formações, passar certificados e ganhar dinheiro à volta do sexo dos anjos. Nunca faltam testemunhos de clientes satisfeitos e de pessoas a quem a descoberta desta nova coisa mudou a vida. Só que testemunhos, por si só, de nada adiantam. Do ponto de vista científico, para demonstrar a validade de um tratamento ou de um método de diagnóstico, é necessário realizar experiências em condições controladas e que elas sejam confirmadas por grupos independentes. Sem isto, podemos ter o circo que se quiser, que não torna o tratamento ou método de diagnóstico válido.

Infelizmente os testes para detectarem intolerâncias alimentares são um pouco mais complicados do que dois eléctrodos na ponta dos dedos. Normalmente são necessárias análises do sangue para detectar a presença de quantidades anormais de determinadas imunoglobulinas ou testes genéticos para estudar os genes relacionados com intolerâncias alimentares habituais. 

No final do texto, é apresentada uma ligação para uma clínica que comercializa o teste de biorressonância, de cuja equipa a autora faz parte. Se dúvidas havia de que se trata de um texto publicitário, ficam esclarecidas.

Segundo o seu estatuto editorial o “CIÊNCIA HOJE é uma publicação on-line que visa oferecer uma informação completa sobre toda a actividade científica desenvolvida em Portugal e no estrangeiro. Pretende ser um meio de contribuir para a cultura científica nacional, divulgando a investigação de qualidade que se produz no País.”

Este texto não faz nada disso. Promove a ignorância e o obscurantismo e não há nenhum principio de pluralidade jornalística que o justifique. Aliás, do ponto vista jornalístico também falha em toda a linha. Publicar um texto publicitário não identificado como tal é um péssimo principio.

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NOTA: Entretanto o texto do Ciência Hoje que é aqui referenciado deixou de estar disponível. Seria óptimo que isso significasse que irá haver um melhor critério científico e jornalístico em futuras publicações do Ciência Hoje. As justificações delirantes acerca da bioressonancia podem ser encontradas em muitos outros sítios, como aqui ou aqui.

Não se trata de reproduzir o passado

Em Janeiro passado realizou-se, em Portugal, o I Colóquio de História da Alimentação na Antiguidade, numa colaboração entre o Mestrado em Alimentação – Fontes,Cultura e Sociedade da Faculdade de Letras de Universidade de Coimbra,a Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e a Associação Cultural Thíasos. Pelanovidade e interesse da iniciativa, o De Rerum Natura falou com Carmen Soares,professora do Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da Universidade de Coimbra, e um dos organizadores.

Em que medida a História da Alimentação contribui para esclarecer as raízes da nossa cultura Ocidental?

A identidade de cada indivíduo e, a uma escala maior, da cultura que o molda e que ele produz define-se, também, pelo que genericamente podemos chamar de “Alimentação” (entendendo esta categoria no sentido amplo que os Antigos Gregos davam a “dieta”, mais uma palavra e conceito gregos que entraram no nosso património imaterial). Isto é, a História da Alimentação faz-se através do estudo não só do que se come, mas sobretudo de um “modo de vida” (gr. diaita;lat. regimen), cujo eixo central é a alimentação e para o qual concorrem as práticas de sociabilização e os cuidados com o corpo e o espírito associados ao comer.
Ninguém questiona que o que tradicionalmente se entende por Cultura Ocidental contempla hábitos alimentares/dietéticos distintos do que, por oposição, se poderá denominar, usando mais uma dessas grandes categorizações, de CulturaOriental.
Em suma, conhecer as Cultura Ocidental implica conhecer a Alimentação, ou melhor, a Dieta Ocidental (que se faz, verdadeiramente, da soma de várias dietas). Para tal, importa sempre partir das raízes da questão, naturalmente, do Mundo Antigo (greco-romano e judaico-cristão).

No anúncio do vosso Colóquio referia-se que essa História é relativamente recente em Portugal. Isto significa que noutros países tem tradição?

Significa sim! Muito particularmente na vizinha Espanha, em França, em Itália e Inglaterra. Aliás, foi um master partilhado por universidades dos três primeiros países que serviu de “inspiração” à criação do curso de 2.º ciclo de estudos que actualmente se oferece na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra (Alimentação – Fontes, Cultura e Sociedade).
Se do ponto de vista da oferta formativa de ensino universitário os primeiros passos nesta área do saber são recentes, do ponto de vista da produção científica nacional já contamos com uma mais longa tradição. De facto, vários investigadores se têm dedicado a estudar e divulgar a História da Alimentação ao público nacional. Permito-me destacar os nomes incontornáveis de Inês Ornellas de Castro (da Universidade Nova de Lisboa), para o período da Roma Antiga, e Maria José Azevedo Santos, para a Idade Média em Portugal (da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra).

Também se salientavam nesse anúncio as ligações que a temática da alimentação faculta, entre disciplinas universitárias com a sociedade. Que relevância têm tais ligações para a imagem dos Estudos Clássicos num tempo em que o utilitarismo dita o que a Universidade deve ou não investigar?

Do ponto de vista amplo e transversal em que está a ser pensado e executado na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra (sob a forma de uma oferta curricular de 2.º ciclo) o estudo daAlimentação, é óbvio que, ao aliar os domínios da História, das Artes (em particular da Literatura e do Cinema) e do Turismo, se orienta para os apelos que pressentimos na sociedade civil. Os alunos que se inscrevem neste curso provêm das mais diversas áreas, sendo que predominam os oriundos da Restauração e da Indústria Hoteleira. Na verdade, munidos que estão de uma série de instrumentos e saberes práticos, exclusivamente enquadrados na contemporaneidade, esses alunos sentem falta de uma perspectiva histórica séria (isto é, fundamentada no estudo das fontes a partir dos originais). E é precisamente neste último aspecto que se encontra a pertinência e importância assumida pelos Estudos Clássicos na transmissão de conhecimentos fidedignos e assentes numa investigação séria das raízes culturais do actual património histórico da alimentação. Se queremos proporcionar à comunidade, em geral, e aos agentes especializados nos domínios vários da Alimentação, em particular, um acesso ao conhecimento da dinâmica histórica (actual e não fossilizada num passado desconhecido, mal conhecido ou até ignorado) que lhe subjaz, os Estudos Clássicos (e os Medievais…, para falar nos âmbitos cronológicos habitualmente mais esquecidos ou secundarizados) têm a sua “função utilitária” mais que justificada!

Poderia contar-nos uma curiosidade ou referir-nos uma ideia forte que tenha sido aflorada no Colóquio?

O colóquio contou com uma participação de público bastante numerosa e de proveniência diversa (além dos alunos, muitas pessoas sem ligações institucionais à universidade, do país e do Brasil). Penso que da paleta de abordagens feita sobre a Alimentação na Antiguidade (com destaque para as perspectivas literária, histórica e arqueológica) se tornou evidente que, apesar de cronologicamente convidarmos o público a fazer uma viagem de pelo menos 25 séculos para trás, se falou de questões actuais (a arte culinária, os cozinheiros, os banquetes, a indústria de conserva de peixe, as propriedades dos alimentos, benéficas e prejudiciais à saúde dos indivíduos, as prescrições religiosas sobre o comer, a literatura culinária, o vegetarianismo).
A “curiosidade” do colóquio, entendida como “originalidade”, consistiu nesta actualidade da temática, que se traduziu na realização de uma ceia greco-romana na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Aí foram servidos, num ambiente de recriação do banquete, pratos inspirados no receituário que as fontes dosantigos Gregos e Romanos nos deixaram.
Não se trata de reproduzir o passado (o que seria impraticável e inútil), mas sim de pôr o passado a falar com o homem de hoje, numa linguagem que este entende e na qual revê a sua identidade cultural.

I Colóquio de História da Alimentação na Antiguidade

Informação chegada ao De Rerum Natura.

Numa colaboração entre o Mestrado em Alimentação – Fontes, Cultura e Sociedade da Faculdade de Letras de Universidade de Coimbra, a Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e a Associação Cultural Thíasos, realiza-se no dia próximo dia 20 de Janeiro, a partir das 9h, no Anfiteatro IV da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, o I Colóquio de História da Alimentação Antiguidade.

Os temas da Alimentação, da produção alimentar e da gastronomia entraram, nos tempos recentes, entre os tópicos de discussão e de reflexão do homem comum, granjeando uma popularidade sem precedentes nos meios de comunicação e de entretenimento actuais.

Também o estudo da História da Alimentação, em particular no domínio da História da Antiguidade, constitui um ramo de investigação relativamente recente nas universidades portuguesas. A sua pertinência para um mais completo conhecimento do Homem – numa visão que se deseja polifónica, multidisciplinar, na medida do possível, abrangente – explica a atenção progressiva que tem suscitado, no nosso país e no estrangeiro, entre especialistas de áreas complementares e, tantas vezes, de fronteiras difíceis de limitar, como são os Estudos Clássicos, a História da Antiguidade e a Arqueologia.

É actualmente missão reconhecida da ciência universitária participar no diálogo coma sociedade civil e com os agentes culturais, no que estes apresentam como produtos ou tendências de cultura inovadores.

Porisso, entendeu-se ser oportuno contribuir para o conhecimento esclarecido, rigoroso e informado do património material e imaterial da humanidade que é a Alimentação, valorizando a dimensão formativa e pedagógica basilar do Ensino Público Universitário, e assim trazer para o presente aspectos do homem antigo menos divulgados e menos valorizadas até agora pela investigação académica.

A realização do presente colóquio visa, pois, dar a conhecer as mais antigas raízes do nosso património alimentar, fundadas nas grandes culturas antigas do Mediterrâneo de que o homem ocidental é herdeiro, criando um espaço aberto ao debate, sempre enriquecedor, dentro da comunidade académica (entre alunos, docentes e especialistas convidados) e, em particular, entre esta e a comunidade civil em geral, oferecendo-se uma oportunidade de reflexão e de conhecimento sobre a Alimentação na Antiguidade enquanto realidade indelevelmente modeladora do que somos hoje.

Química das coisas boas: castanhas assadas

O odor das castanhas assadas e o fumo que sai dos assadores nas ruas não deixa ninguém indiferente. No entanto, só há relativamente pouco tempo alguém se lembrou de analisar o cheiro das castanhas assadas.¹

As castanhas são um fruto muito rico em hidratos de carbono, especialmente amido e sacarose, tendo, comparativamente, poucas proteínas e gorduras. Nestas últimas são significativas as quantidades dos ácidos linoleico e alfa-linolénico, os quais contribuem para a prevenção de doenças cardiovasculares. São também relevantes as quantidades dos aminoácidos livres, asparagina, e ácidos glutâmico e aspártico e, ainda, do ácido gama-aminobutírico, um neurotransmissor importante.²

No processo de assar as castanhas, o aquecimento acelera as reacções de Maillard entre aminoácidos e açúcares, além de desidratar e polimerizar ligeiramente estes últimos, originando a cor amarela dourada tão agradável à vista e o sabor delicioso. O calor provoca também a formação e libertação de compostos voláteis de odor característico. Embora não seja possível atribuir o cheiro das castanhas assadas a um composto ou grupo de compostos em particular,¹ o odor é inconfundível.

A análise química¹ revela que para o cheiro das castanhas assadas contribuem os compostos: gama-butirolactona, gama-terpineno, furfural, hexanal, benzaldeído e 4-metil-2-pentanona, entre outros em menor quantidade. Uma mistura muito complexa que é um prazer reencontrar todos anos em cada magusto.

¹ Volatile compound analysis of SPME headspace and extract samples from roasted Italian chestnuts (Castanea sativa Mill.) using GC-MS, Krist S, Unterweger H, Bandion F, Buchbauer G, Eur Food Res Tech, 219 (2004) 470-473.

² Uma revisão da composição nutricional e vantagens para a saúde das castanhas pode ser encontrada na referência: Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill.) and association with health effects: fresh and processed products. De Vasconcelos MC, Bennett RN, Rosa EA, Ferreira-Cardoso JV, J Sci Food Agric. 90 (2010) 1578-89.

Química das coisas boas: da farinha de trigo, ovos e açúcar aos pastéis de Tentúgal

Uma versão inicial deste texto foi escrita para a Noite da Química no Laboratório Chimico, mas acabou por ficar inédita. Procurava-se, de forma simples, mas tão completa quanto possível, dar uma ideia da química envolvida neste doce maravilhoso

A farinha é um pó desidratado rico em amido, contendo também proteínas, obtido por moagem de cereais. O que torna a farinha de trigo única é o glúten, uma proteína amorfa muito elástica devido às suas ligações de enxofre e de hidrogénio. Esta proteína encontra-se na farinha em partículas de uma grande variedade de diâmetros em torno de um décimo de milímetro. O processo tradicional de peneirar a farinha serve para separar as partículas mais pequenas, obtendo-se assim farinhas adequadas para massas finas, ou seja com espessuras muito pequenas.

O glúten é insolúvel em água. Por isso, a farinha é inicialmente misturada com gorduras que, para além de melhorarem o sabor, formam uma dispersão, à qual se junta posteriormente a água que ajuda a ligar todo o conjunto. A adição de fermentos biológicos, ou orgânicos e inorgânicos, faz com que se forme dióxido de carbono no interior da massa, o que origina um aumento de volume do sistema, devido à elasticidade do glúten, sem que haja qualquer vantagem nutritiva. Posteriormente, no processo de aquecimento no forno todo o sistema fica mais rígido por perda de água e formação de uma estrutura reticulada, ficando os orifícios do interior da massa. São assim obtidos os pães vulgares e bolos comuns, mas não as massas finas dos pastéis de Tentúgal.

Para obter massas finas não se usam fermentos. No processo de as estender há quebra e formação de novas ligações de enxofre e de hidrogénio do glúten. E se for utilizada compressão, estas ligações aumentam de número originando uma maior rigidez da massa, a qual depois de levada ao forno se torna deliciosamente estaladiça. Para os pastéis de Tentúgal obtêm-se espessuras da ordem de metade do décimo de milímetro!

A sacarose, vulgarmente conhecida como açúcar, é um hidrato de carbono e simultaneamente um dos produtos mais puros, no sentido químico, que podemos encontrar no dia-a-dia. Trata-se de um sólido de cor branca que é muito solúvel em água. Essa solubilidade aumenta com a temperatura, assim como o ponto de fusão da solução resultante, podendo obter-se os bem conhecidos pontos do açúcar que correspondem a zonas de temperaturas características. A temperaturas relativamente elevadas a sacarose começa a decompor-se e a polimerizar ficando com a característica cor do caramelo, um material mais rico em carbono que em água.

A gema faz parte de uma célula gigante que é o ovo e tem no seu interior proteínas e lípidos, para além de uma grande quantidade de água. As propriedades químicas dos compostos que contém fazem dela um bom ligante para tintas no processo ancestral da têmpera e para a actual formação da emulsão conhecida como maionese. É também um material único e fundamental na doçaria portuguesa.

Para preparar o creme de ovo, ou ovos moles, usa-se uma calda quente de açúcar que vai coagular as proteínas das gemas de ovo e formar uma mistura muito agradável ao paladar e ao tacto bucal. A massa fina estaladiça do exterior dá forma ao conjunto de forma única.

Os pastéis de Tentúgal têm química e isso é muito bom!


Para saber mais: no blogue Uma Química Irresistível têm sido publicados textos detalhados sobre a química de alguns dos ingredientes alimentares referidos no texto e sobre vários aspectos da química na cozinha.

Química das coisas boas: pimentos de Padrón

Em resposta (com algum atraso) a uma questão do meu amigo Albino M. que mantém um interessante blogue de poesia (Rua das Pretas) vou procurar a química do prazer de comer pimentos de Padrón.

Os pimentos de Padrón (Capsicum annuum L.) pertencem à grande família dos pimentos, malaguetas e piri-piris originária na América do Sul. Na Galiza, estes pimentos são colhidos ainda imaturos e não são, em geral, picantes. Para além do estado de maturação, o seu sabor característico resulta provavelmente do clima, selecção das sementes e métodos de cultivo. De facto, invernos amenos, verões temperados e chuva abundante parecem dar origem a um menor conteúdo em hidratos de carbono e maior percentagem de amido em relação às variedades da América do Sul. Por outro lado, o tratamento cuidadoso e a colheita precoce evitam o stress vegetal responsável pela produção de capsaicina (o composto responsável pelo sabor picante).

Os pementos de Padrón, uns pican e outros non, dizem na Galiza. Na minha opinião, só os galegos poderiam ter inventado uma coisa tão improvável quanto agradável: pimentos picantes que só picam às vezes!

Com mais de noventa por cento de água e uma quantidade relativamente baixa de lípidos e hidratos de carbono, a presença dos ácidos málico, oxálico e quínico manifesta-se no subtil sabor ligeiramente amargo. Para além disso, embora a capsaicina presente quase não seja detectada na boca, a pequena quantidade disponível poderá ainda (especulo eu) interagir com os receptores celulares dopamínicos, contribuindo para aumentar as sensações agradáveis. Finalmente, o azeite usado na sua fritura, o sal grosso e o odor característico, resultante de ficarem ligeiramente queimados, completam o prazer.

Sabe-se hoje que o sal em excesso e alguns compostos presentes nos alimentos queimados aumentam o risco de cancro entre outras doenças. Existem dúvidas sobre o efeito benéfico ou nefasto da capsaicina. Mas todos os estudos concordam que os pequenos prazeres que diminuem o stress, contribuem para uma melhor saúde.

Assim, não tenho dúvidas de que um final de tarde de verão ou início de outono a petiscar uns pimentos e beber uma cerveja na companhia de amigos é um pequeno prazer com química! E, estando nós em pleno inverno (embora atípico), a recordação desses momentos é reconfortante.

Referência:
Chemical composition of Padron peppers (Capsicum annuum L.) grown in Galicia (N.W. Spain), Lopez-Hernandez J.; Oruna-Concha M.J.; Simal-Lozano J.; Vazquez-Blanco M.E.; Gonzalez-Castro M.J.Food Chemistry 57 (1996) 557-559.

PROJECTO SOBRE DESPERDÍCIO ALIMENTAR GANHA PRÉMIO IDEIAS VERDES 2011

O Prémio Ideias Verdes, promovido pela Fundação Luso e pelo Jornal Expresso, foi este ano atribuído ao projecto PERDA – Projecto de Estudo e Reflexão sobre Desperdício Alimentar”, da autoria de Sofia Guedes Vaz que tem como objectivos estudar e sensibilizar para o desperdício alimentar.

Um vídeo apresentado durante a cerimónia de entrega do prémio, que decorreu durante o Green Festival:

“Taste the Waste“ — the trailer from tastethewaste.com on Vimeo.

Segundo o anúncio do prémio:

O projecto premiado tem como objecto a investigação e sensibilização ambiental, centradas na análise do desperdício alimentar em Portugal, focando na sua dimensão social e ambiental. Visa estimular a mudança de comportamento, e prevê utilizar como ferramentas de trabalho e divulgação, um diário de bordo online onde cidadãos e investigadores podem deixar contributos, kits pedagógicos para professores e um livro científico. O estudo concentrar-se-à nos três grandes segmentos do sistema alimentar: produção agrícola,distribuição e consumo.

O trabalho será levado a cabo por sete investigadores, de institutos académico e áreas de estudo diferentes: Sofia Guedes Vaz, Graça Martinho e Ana Isabel Silveira da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, Iva Miranda Pires da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas -UNL, Cláudia Soares da Universidade Católica, David Sousa e Susana Valente do Instituto de Ciências Sociais da Universidade de Lisboa.

A temática da alimentação saudável e do desperdício alimentar é, sem dúvida, de grande actualidade, face às dificuldades económicas que as famílias portuguesas atravessam. A divulgação deste estudo (que se realizará no prazo de um ano) permitirá transmitir, de uma forma acessível e apelativa, o conhecimento científico e a sua aplicação no quotidiano nacional.

A Sofia Guedes Vaz, autora do projecto, é uma das Cientistas de Pé, projecto que venceu o mesmo prémio no ano passado, portanto uma bicampeã de Ideias Verdes!

BACTÉRIAS ASSASSINAS

Minha crónica no "Sol" de hoje:

O filósofo espanhol Ortega y Gasset disse que o homem era ele e as suas circunstâncias, querendo com isso significar que o ser humano era inseparável da cultura em que está envolvido. Um biólogo bem pode dizer que o homem é ele e a sua cultura de bactérias. De facto, qualquer um de nós é o hospedeiro de biliões de microorganismos, a maior parte dos quais são bactérias. Por cada célula nossa, possuímos cerca de dez células pertencentes a vários “bichinhos”. Como são células mais pequenas e mais leves do que as nossas, todas elas juntas não pesam mais do que um quilo e meio.

Sem essas bactérias não poderíamos viver. Por exemplo, as Escherischia Coli (abreviadamente E. Coli) que habitam os nossos intestinos produzem enzimas que ajudam a transformar hidratos de carbono em energia. Mas, em raras ocasiões, algo corre mal... Dão-se mutações que criam variantes para as quais o nosso corpo não está preparado. Um caso famoso, que ocorreu em 1992 nos Estados Unidos, teve como protagonista as E. Coli O157:H7, causadoras da morte de quatro crianças que tinham comido num restaurante Jack in the Box, uma popular cadeia de fast food. Tinha havido contaminação no processamento: as bactérias entraram na carne (em parte de origem australiana) e os hamburguers não estavam a ser cozinhados a temperaturas suficientemente altas de modo a destruir todas as bactérias.

Por causa das E. Coli, podemos, como se vê, morrer. Recentemente voltaram as notícias sobre bactérias assassinas. Em Maio passado irrompeu na Alemanha uma doença grave, caracterizada por diarreia sangrenta e por insuficiência renal, que conheceu depois uma réplica em França. Já foram até à data infectadas mais de 4000 pessoas, tendo morrido cerca de meia centena. O surto está hoje, felizmente, em recessão. Os culpados? De novo houve um “ataque” das E. Coli, sendo a nova estirpe responsável denominada O104:H4. De onde vieram, desta vez, as assassinas? Os primeiros arguidos – os pepinos espanhóis – estavam afinal inocentes. O falso alarme causou prejuízos incalculáveis aos agricultores do Sul da Europa. A seguir, as culpas foram atribuídas pelos “detectives alimentares” a rebentos de soja provenientes de uma quinta biológica na Alemanha. E agora, segundo a Agência Europeia para a Segurança Alimentar, parece que a raiz comum aos casos alemães e franceses se encontra em sementes, importadas do Egipto, de feno-grego ou alforva, uma planta cujos rebentos podem ser usados em saladas. Tal como no caso dos hamburguers norte-americanos, houve contaminação. O que fazer neste mundo global, onde os alimentos circulam e são por vezes manipulados sem as devidas cautelas? Enquanto a investigação prossegue, o melhor é evitar esse tipo de rebentos. Ou comê-los bem cozinhados. Temos de matar as bactérias assassinas antes que elas nos matem a nós.