ALAVÃO

A venda da Tia Rosalina era mais do que um simples lugar de hortaliça. Em simultâneo, esta venda funcionava, por assim dizer, como vestíbulo de uma casa grande onde viviam três gerações de uma família. Esta minha tia-avó tinha alavão em casa, onde se fazia queijo de ovelha de muita qualidade. Desta actividade artesanal, caseira, ocupavam-se as três filhas, minhas primas, todas mulheres sem homem, uma viúva, uma divorciada e uma solteira. Havia ainda a Marieta, uma neta, por parte de um filho já falecido, Esta outra prima pouco falava. De grande doçura, sorria sempre, como resposta, e tinha, segundo diziam, mãos muito boas para a feitura dos queijos.

Na Primavera, todas as primas trabalhavam à volta da francela (imagem ao lado de uma francela com os queijos acabados de fazer, a escorrerem o resto do soro). As horas eram as ditadas pelo chegar das vasilhas do leite, que de pronto ia a ferver, com cardo, num enorme caldeiro no chão da lareira, ao fundo da enorme cozinha. A prima mais velha, a viúva, era mestra no juntar da quantidade de cardo necessária e na força a dar ao lume, avivando-o com feixes de lenha miúda. Lentamente o leite ia aquecendo, ganhando a espessura precisa. Terminada a coalhada, arredava-se o caldeiro para que arrefecesse. A francela era uma mesa de tampo levemente inclinado em rampa suave, com um rebordo aberto na extremidade mais baixa, por uma espécie de goteira.

Sobre esta mesa o coalho era desfeito à mão, metido nos cinchos e apertado para que deixasse escorrer o soro. Sentados à volta deste aparato, numa divisão interior contígua à loja, as primas, e eu muitas vezes, íamos fazendo queijos, ouvindo e contando histórias. Com um grande púcaro de lata ia-se retirando do caldeiro o coalho que se vazava para cima da francela. Ao cair, abria-se, trémulo, sob o seu próprio peso, em superfícies curvas e lisas de um branco de porcelana vidrada.

– Faz-se assim! – Explicava-me uma das primas – Fazes uma concha com esta mão que agarra o cincho, assim. Depois vais enchendo a forma com a outra mão, até fazer “cagulo”. Agora com as duas mãos cruzadas, vai apertando devagarinho e rodando. Deixas escorrer o soro entre os dedos, assim!
– Para fazer bons queijos têm de se ter mãos frias e magras como as da Marieta e as minhas! – Acrescentava a prima solteira, magra como um junco, olhando para a sobrinha que sorria, satisfeita.

Enformados, os queijos iam sendo alinhados no topo da francela, de onde continuavam a escorrer. O soro serpenteava em fios por entre os restos esmigalhados do coalho, arrastando-os na descida até uma vasilha onde ia de novo ao lume para fazer o almece. Alimento comum nos meses de alavão, o almece servia de almoço ou de jantar a muitos. Com sopas de pão numa tigela, umas pedrinhas de sal, para uns, ou uma pitada de açúcar, para outros, estavam ali as proteínas de um pobre. Posto a escorrer num pano branco e lavado, o almece dava lugar ao requeijão, bem mais rico e apreciado por nós quando, com açúcar e canela, a mãe no-lo dava como sobremesa.

Os queijos, ainda nos cinchos, iam sendo virados até que os “cagulos” deixados pelas conchas das mãos dessem lugar a duas superfícies com as marcas dos veios da madeira do tampo da francela avivados pelo uso e pelas lavagens. Perdendo soro e secando com o tempo, estes cilindros de queijo acabados de enformar, de início sempre mais altos do que largos, iam baixando e transformando-se no aspecto e no sabor. Queijo fresco, no próprio dia, fresco com sal nos dias imediatamente a seguir, eram apreciados mais tarde, na chamada meia-cura. Depois de um tempo conveniente, em repouso nos caniços, quando chegasse a feira de São João, já seriam queijos curados, aromáticos e com olhinhos de gordura, desaparecendo rapidamente das canastras dos queijeiros, levados por clientes conhecedores do produto que compravam.

Guardados no sal ou em azeite para o ano inteiro, faziam o conduto habitual de muitas refeições.

A. Galopim de Carvalho