sexta-feira, 13 de janeiro de 2012

Química das coisas boas: castanhas assadas

O odor das castanhas assadas e o fumo que sai dos assadores nas ruas não deixa ninguém indiferente. No entanto, só há relativamente pouco tempo alguém se lembrou de analisar o cheiro das castanhas assadas.1

As castanhas são um fruto muito rico em hidratos de carbono, especialmente amido e sacarose, tendo, comparativamente, poucas proteínas e gorduras. Nestas últimas são significativas as quantidades dos ácidos linoleico e alfa-linolénico, os quais contribuem para a prevenção de doenças cardiovasculares. São também relevantes as quantidades dos aminoácidos livres, asparagina, e ácidos glutâmico e aspártico e, ainda, do ácido gama-aminobutírico, um neurotransmissor importante.2

No processo de assar as castanhas, o aquecimento acelera as reacções de Maillard entre aminoácidos e açúcares, além de desidratar e polimerizar ligeiramente estes últimos, originando a cor amarela dourada tão agradável à vista e o sabor delicioso. O calor provoca também a formação e libertação de compostos voláteis de odor característico. Embora não seja possível atribuir o cheiro das castanhas assadas a um composto ou grupo de compostos em particular,1 o odor é inconfundível.

A análise química1 revela que para o cheiro das castanhas assadas contribuem os compostos: gama-butirolactona, gama-terpineno, furfural, hexanal, benzaldeído e 4-metil-2-pentanona, entre outros em menor quantidade. Uma mistura muito complexa que é um prazer reencontrar todos anos em cada magusto.

1 Volatile compound analysis of SPME headspace and extract samples from roasted Italian chestnuts (Castanea sativa Mill.) using GC-MS, Krist S, Unterweger H, Bandion F, Buchbauer G, Eur Food Res Tech, 219 (2004) 470-473.

2 Uma revisão da composição nutricional e vantagens para a saúde das castanhas pode ser encontrada na referência: Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill.) and association with health effects: fresh and processed products. De Vasconcelos MC, Bennett RN, Rosa EA, Ferreira-Cardoso JV, J Sci Food Agric. 90 (2010) 1578-89.

2 comentários:

José Batista da Ascenção disse...

Está bem, está bem. Interessante.

Mas, "aminiácidos"?

Bolas! Eu aprendi e sempre disse e escrevi e ensinei "aminoácidos".

E não mudarei.

Já me basta um tal "acordo [entre quem?, com que legitimidade?, com que objetivos?, com que utilidade?] ortográfico".

Se tiver sido lapso, por favor não publicar este comentário.

Sérgio Rodrigues disse...

Obrigado, já corrigi. Era uma gralha devida às posições próximas das teclas, repetida devido ao copy/paste.

CARTAS DE AMOR RIDÍCULAS

Ainda e sempre Eugénio Lisboa. Um dos sonetos que nos confiou. Alguns escritores, preocupados com serem muitíssimo escritores, sujeitam-s...