O odor das castanhas assadas e o fumo que sai dos assadores nas ruas não deixa ninguém indiferente. No entanto, só há relativamente pouco tempo alguém se lembrou de analisar o cheiro das castanhas assadas.1As castanhas são um fruto muito rico em hidratos de carbono, especialmente amido e sacarose, tendo, comparativamente, poucas proteínas e gorduras. Nestas últimas são significativas as quantidades dos ácidos linoleico e alfa-linolénico, os quais contribuem para a prevenção de doenças cardiovasculares. São também relevantes as quantidades dos aminoácidos livres, asparagina, e ácidos glutâmico e aspártico e, ainda, do ácido gama-aminobutírico, um neurotransmissor importante.2
No processo de assar as castanhas, o aquecimento acelera as reacções de Maillard entre aminoácidos e açúcares, além de desidratar e polimerizar ligeiramente estes últimos, originando a cor amarela dourada tão agradável à vista e o sabor delicioso. O calor provoca também a formação e libertação de compostos voláteis de odor característico. Embora não seja possível atribuir o cheiro das castanhas assadas a um composto ou grupo de compostos em particular,1 o odor é inconfundível.
A análise química1 revela que para o cheiro das castanhas assadas contribuem os compostos: gama-butirolactona, gama-terpineno, furfural, hexanal, benzaldeído e 4-metil-2-pentanona, entre outros em menor quantidade. Uma mistura muito complexa que é um prazer reencontrar todos anos em cada magusto.
1 Volatile compound analysis of SPME headspace and extract samples from roasted Italian chestnuts (Castanea sativa Mill.) using GC-MS, Krist S, Unterweger H, Bandion F, Buchbauer G, Eur Food Res Tech, 219 (2004) 470-473.
2 Uma revisão da composição nutricional e vantagens para a saúde das castanhas pode ser encontrada na referência: Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill.) and association with health effects: fresh and processed products. De Vasconcelos MC, Bennett RN, Rosa EA, Ferreira-Cardoso JV, J Sci Food Agric. 90 (2010) 1578-89.
2 comentários:
Está bem, está bem. Interessante.
Mas, "aminiácidos"?
Bolas! Eu aprendi e sempre disse e escrevi e ensinei "aminoácidos".
E não mudarei.
Já me basta um tal "acordo [entre quem?, com que legitimidade?, com que objetivos?, com que utilidade?] ortográfico".
Se tiver sido lapso, por favor não publicar este comentário.
Obrigado, já corrigi. Era uma gralha devida às posições próximas das teclas, repetida devido ao copy/paste.
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