Pelo S. João, sardinhas no pão

Pedimos à nutricionista Ana Carvalhas um post convidado sobre gastronomia portuguesa. Mandou-nos o artigo que acaba de publicar no "Diário de Coimbra", que não podia vir mais a calhar uma vez que o S. João está à porta.

Sobre o tão apreciado petisco português circulam os mais variados provérbios. Por exemplo, para agradar às mulheres baixas, “A mulher quer-se pequenina como a sardinha” e, em especial para as mulheres altas “De sardinha e de mulher, da maior que houver”.

A sardinha, pequena ou grande, foi o principal alimento das classes populares em Portugal durante muitos séculos, principalmente por ser um peixe barato (um cento de sardinhas custava menos do que uma só pescada ou sável). No livro “Portugal à Mesa:1800-1850” (Hugin, 2000) Isabel Drumond Braga escreve: “…Tenha-se em atenção que a sardinha era normalmente de boa qualidade, do agrado dos estrangeiros e de grande consumo popular. Algumas mulheres vendiam sardinhas assadas sobre placas de ferro e fritas em azeite, acompanhadas de pão, nas ruas de Lisboa.” Esta tradição chegou aos nossos dias, estando bem patente nas festas dos santos populares. Quem não aprecia o cheiro, bem português, da sardinha assada nas ruas? E quem não aprecia uma sardinha, acabadinha de assar na brasa, em cima de um pedaço de broa?

Do ponto de vista nutricional, as sardinhas são muito ricas: fornecem maioritariamente proteínas de alto valor biológico (cerca de 25 por cento) e lípidos constituídos, em maior percentagem, por ácidos gordos polinsaturados do tipo ómega três. Possuem quantidades apreciáveis de vitamina A, niacina, vitaminas B6 e B12 e outros constituintes minerais como cálcio, ferro, fósforo magnésio, iodo, e sódio. Embora a sardinha seja classificada como peixe gordo, a sua gordura é bastante saudável. É recomendado o seu consumo frequente na prevenção de doenças cardiovasculares e, mais recentemente, na prevenção de doenças psíquicas e neurológicas (o peixe e os óleos de peixe são, talvez, os “alimentos para o cérebro” que mais têm sido estudados, devido à presença neles de ácidos gordos ómega três, principais constituintes da membrana celular das células nervosas).

O excelente valor nutritivo das sardinhas justifica o seu consumo ao longo de todo o ano. No entanto, a sua composição (portanto, a quantidade de gordura) varia conforme a época em que elas são capturadas. É no Verão que as sardinhas apresentam o maior tamanho assim como o teor de gordura que as tornam tão saborosas. Diz o povo que “pelo S. João pinga no pão”. Se ao pão juntarmos uma sardinha, festejaremos a chegada do Verão da melhor maneira...